Új receptek

Matthew Orlando a koppenhágai Amass -on

Matthew Orlando a koppenhágai Amass -on

A Noma egykori főszakácsa megbeszéli közelgő éttermét

Koppenhága számos ételbarát számára a Noma szinonimája lett, de a híres étterem egyik öregje reméli, hogy saját helyét hozzáadhatja a város kötelező próbakategóriájához. Matthew Orlando több mint két évig volt főszakács René Redzepi étel Mekkájában, és most már majdnem készen áll az új étterem, az Amass megnyitására. Ahogy ő fogalmaz: "Azt hiszem, minden szakács karrierjében eljön az a pont, amikor ki akarják fejezni magukat. Ön főz mások ételeit, és megszervezi mások konyháját, és soha nem tudhatja, milyen valójában, amíg maga nem csinálja. "

Úgy gondolja, hogy az étterem tere izgalmas része lesz a vacsorázóknak. "Az első benyomás, amikor belép az étterembe, nagyon különbözik az éttermek 90 százalékától, annak a szintnek köszönhetően, amelyben belép az étterembe" - mondja. "Nem úgy van, hogy belépsz az étterembe, és előtted van .... Az épület maga a hajóépítők szerszámraktára volt. Szóval nagyon durva, rusztikus, ipari épület. Tehát alapvetően lecsupaszították, ez egy tetőtéri típusú tér, két szint. Csak a padlók tényleges szintje választja el őket, nincsenek falak. Tehát valójában több szint van ugyanabban a szobában, ez nagyon érdekes ... Nem lép be a földszintre. az étterem perspektívája, amelyet általában nem lát egy étteremben. "

Orlando arra is törekszik, hogy egy olyan menü legyen, amely nem annyira felépített, mint más éttermek, ahol dolgozott, de néhány egyedi fordulattal. "Sok olyan dolog lesz, amit megosztasz, de lesznek komponált tanfolyamok is" - mondja. "Nyolc -tíz adagot kapsz, attól függően, hogy mi jön be. A termékek mindent meghatároznak; a menü gyakran változik. Vannak ételek, amelyeket megosztasz, néhány étel nem." valamikor talán a vacsorázó kénytelen lesz elhagyni az asztalt, majd visszajönni. Mivel lesz egy 500 négyzetméteres kertünk kint, azt tervezzük, hogy teljes mértékben kihasználjuk a lehetőséget, nem csak a zöldségekből, hanem a megtapasztalni a vendégeket. "

És bár még nem hajlandó megosztani bizonyos menüpontokat, tippeket ad azoknak, akik előtte vacsoráztak vele "vannak olyan ételek, amelyeket határozottan tudok, hogy meg akarok csinálni, amit korábban csináltam saját vendégvacsorákat készítettem. "

Ha többet szeretne megtudni, nézze meg a fenti videót, és készüljön fel az Amass megnyitására jövő júliusban!


Felhalmoz

Az Amass modern, organikus ételeket szolgál fel, szigorúan a helyi alapanyagokból. Orlando és csapata ismert arról, hogy a helyi gazdaságokból, regionális szállítókból származó kiváló termékekkel dolgoznak, és nem utolsósorban saját 800 négyzetméteres kertjükkel, közvetlenül az étkező előtt.

Az Amass menüje folyamatosan változik, és nemcsak a terroir és az időjárás befolyásolja, hanem minden összetevő alapos megvizsgálása és az egyes összetevők legnagyobb tiszteletét kiváltó technikák alkalmazása is.

A történelmi Burmeister és Wain hajógyárak tökéletes loft stílusú háttérként szolgálnak, és szórakoztató ellentétben állnak az ínyenc étterem finom gondosan elkészített ételeivel. Ezenkívül a vendégek élvezhetik a zavartalan kikötői kilátást a Kis hableányra, a 736 négyzetméteres természetes fényt, és az étterem minden aspektusát, a konyhától a privát tetőtéri étkezőig.

Az étteremben 70 (65 ülőhely és 5 bejárati széklet) étkező, és legfeljebb 16 a privát étkezőben található, amely közvetlenül a főétkező felett található.


Matt Orlando koppenhágai séf nagy tervekkel rendelkezik az élelmiszer -hulladék kezelésével kapcsolatban

Matt Orlando, a koppenhágai Amass séf az élelmiszer -pazarlás problémájával szeretne foglalkozni. Sőt, már elkezdte. Ha vacsoráztál az éttermében, akkor valószínűleg hallott a személyzetétől - vagy magát Orlandótól - arról, hogy az ételeid mely részei származnak újrahasznosított hulladékokból. Orlando azonban azt tervezi, hogy egy lépéssel tovább viszi ezt a szenvedélyt a hulladékok javítása érdekében, és megnyit egy kutatási létesítményt, amely erre a kérdésre szentelt.

Orlando San Diego -i amerikai. Miután feleségül vett egy dán nőt, akivel díjnyertes éttermet hozott létre, valószínűtlennek tűnik, hogy hamarosan visszatér az Államokba. Ha megnézzük Orlando önéletrajzát, nyilvánvaló, hogy régóta értékeli, hogy egy adott szakáccsal dolgozik egy adott helyen.

Mielőtt a dán partokat megütötte, Orlando a New York -i Le Bernardin, majd a Kövér kacsa Angliában dolgozott. Utóbbi alkalmával találkozott René Redzepivel, egy véletlen találkozás, amely kétéves sószakácsként dolgozik a Noma-ban. Orlando ismét visszatért NYC -be, hogy a Per Se -nél dolgozzon, majd 2010 -ben visszatért Koppenhágába, hogy a Noma első séfje legyen. 2013 -ban távozott és megnyitotta az Amass ötletgazdáját.

Rövid idő alatt Amass kritikus elismerést kapott. Az új északi konyhájáról ismert orlandói források nagyrészt egy helyszíni kertből származnak, amely 80 különböző növényt, gyógynövényt, bogyót és zöldséget tartalmaz, vagy a helyi gazdáktól és takarmányoktól. Orlando azonban a helyi, szezonális és fenntartható szellemiségét magasabb szintre emelte az élelmiszer -hulladék -kezelés agresszív megközelítésével. Ennek érdekében kutatóközpontot hoz létre azon az úton, amely ennek a globális kihívásnak a kezelésére irányul. (Perspektívaként az Egyesült Államok becslések szerint 30-40% -át dobja el élelmiszerkészletének. Bár a "hulladék" összetett kérdés, amely nem rendelkezik hivatalos meghatározással, ezért egyesek úgy vélik, hogy ezt a számot meg kell növelni.)

Októberben az Orlando éttermében vacsoráztam, ez volt az egyik legemlékezetesebb étkezésem 2017 -ben. Minden egyes fogást személyesen hozva elmagyarázta, hogy a különböző összetevőkből készült nyersanyagokat hogyan alakították át új, ízletes összetevőkké. Mint az érkezéskor bemutatott ropogós tál, zöldséghéjból, például hagymahéjból. Ebéd után Orlando körbevezetett és betöltött az ötleteivel.

Az Amass étkezőben graffiti fal található.

Mikor vált fontosá számodra az élelmiszer -pazarlás kérdése?

Ez azután történt, hogy 6 hónapja nyitva voltunk. A kert számára komposztáltunk, és lenyűgözött a szemétből elvezetett termékmennyiség. Elkezdte forgatni a kerekeket, és elgondolkodtatott mindazon dolgokon, amelyeket még mindig a szemetesbe dobáltunk. Ez a tudatosság teljesen új tiszteletet adott nekünk az általunk használt termékek iránt.

Milyen protokollokkal rendelkezik az Amass -ban az élelmiszer -pazarlás csökkentése érdekében?

Messze a legfontosabb protokoll, amellyel rendelkezünk, az a lelkiállapot, amelyben dolgozunk. Sport lett a konyhában, szinte verseny, hogy ki találja meg a legmenőbb módot az általunk előállított melléktermékek újrahasznosítására. Amikor zöldséget nézünk, először nem azt kérdezzük magunktól, hogy mit tegyünk ezzel a tökéletes sárgarépával, hanem azt, hogy milyen díszítést fogunk előállítani, és hogyan dolgozzuk fel a sárgarépából készült finomságot valami finomra? Kultúrát kell teremtenie ezen gondolkodásmód körül.

Látogatásom során megemlítette, hogy 75%-kal borotválta a hulladékot. Hogyan csináltad, hogy?

Ezen a ponton a melléktermékek képezik kreatív folyamatunk fő hajtóerejét. Különböző folyamatok révén, legyen szó erjesztésről, szárításról, pácolásról stb., A berendezésünk nagy részét vissza tudjuk juttatni a menübe. Ennek kulcsa az, hogy a finomság és az íz a legfontosabb tényező. Soha nem teszünk semmit, csak azért, hogy megtegyük. Jó ízűnek kell lennie, különben senkit sem fogunk meggyőzni arról, hogy ez a helyes.

Mesélne egy kicsit az Ön által fejlesztett kutatókonyháról?

A kutatókonyha az Amass által gyártott különféle melléktermékek kezelésére szolgál. Eszközként szeretnénk használni, hogy ne csak megtaláljuk az ízeket, amelyek ezekben a normálisan eldobott tárgyakban megmaradnak, hanem feloldjuk azokat a tápanyagokat is, amelyek sejtszinten csapdába esnek.

Az Amass -on kívül alkalmaz majd alkalmazottakat, vagy a jelenlegi csapata is ott fog dolgozni?

Kim Wejendorp, aki az első naptól fogva velem van, és olyan megszállottja, hogy melléktermékeinkből finomakat alkosson, vezetni fogja a kutatókonyhát. Ő és én együtt fogunk dolgozni ezen a projekten. Ez nem egy olyan projekt, amelyet kívülről bérelhetek. Mint korábban említettem, ez a kultúra része. Éppen annyira mentális, mint fizikai.

Mikorra várható, hogy kinyílik? Csak kutatásra lesz?

Reméljük, hogy 2018 tavaszán/tél elején nyílik meg. A konyha kutatási szempontjain kívül az Amass-ban gyártott összes melléktermék feldolgozására is felhasználják. Ezen különböző termékek feldolgozása révén reméljük, hogy új ötleteket fedezünk fel.

A desszert s'mores mintájára készült.

Hogyan tervezi felhasználni a kapott kutatást?

Létrehozunk egy weboldalt, ahol hozzáférést biztosítunk a technikákkal és receptekkel kapcsolatos összes adatunkhoz. Ha öt évre tekintünk az úton, azt hiszem, szeretnénk kipróbálni egyfajta tanácsadói platform létrehozását, hogy fizikailag kimehessünk, és segítsünk az embereknek felelős éttermek működtetésében.

Van tippje az otthoni könnyű újrahasznosításhoz?

Igen! A legtöbb zöldség teteje igazán finom, ha megpirítjuk és pesztót készítünk belőle. A használt kávészemek kiválóan alkalmasak répa és sárgarépa körüli csomagolásra, majd pörkölésre. A használt tealevelek pedig kiválóak ahhoz, hogy egy kis tejszínbe beleöntjük, majd hozzáadjuk a whiskyhez.

Amikor nincs szőlőben vagy az óceánban, Lauren Mowery italokat, ételeket és kalandokat/luxusutazásokat fedez. Kövesse őt szerte a világon Instagram és Twitter.


Ismerje meg a szakácsot, aki megváltoztatja a világ gondolkodását az élelmiszer -pazarlásról

Jeremy Repanich

Jeremy Repanich 's legújabb történetei

Mikkel Heriba

Az étkezés az Amass -ban kissé váratlanul kezdődik, bár talán egyáltalán nem kellene meglepőnek lennie. Mielőtt megérkezne az első fogás, az ebédlő már elmerészkedett egy durván megmunkált ipari szakaszra Koppenhága és rsquos külterületén, és leült egy régi hajógyár épületébe, hogy vacsorázzon, elegánsan festett graffitivel borított betonfalakkal körülvéve. A tér brutális, mégis kifinomult, bőr étkezőszékek és füstölt tölgyfa asztalok lágyítják. Mégis, ez nem pontosan az, amit szokott látni egy világhírű étteremben.

Összefüggő

A szerver bejelenti, hogy a kóstoló menü kenyérrel kezdődik, de megérkezik egy tál nagy, puffasztott chips, mártással az oldalán. A megjelenés ellenére a szerver biztosítja, hogy ez kenyér és mdashor, legalábbis kenyér volt. Az étterem és az rsquos napos, házi kenyeret áztatják, pürésítik, tápiókával keverik, lapítják, szárítják, majd ropogósra sütik. Ízletes és finom. És ez a furcsa alkímia kinyilatkoztató.

Az éttermek minden nap elszórják az élelmiszer -hulladékot. És a legtöbb helyen a maradékot a szemétbe vagy a komposzthalomba dobják. A legjobb esetben a napos kenyérből krutont készítenek. A séf-tulajdonos, Matt Orlando küldetésévé tette, hogy jobban teljesítsen. Amellett, hogy az Amass arra törekedett, hogy csökkentse szén-dioxid-kibocsátását, csökkentse a vízfelhasználást és vezető szerepet vállaljon a fenntarthatóság terén, Orlando arra késztette munkatársait, hogy az élelmiszer-melléktermékeket ne hulladékként tekintsék, hanem értékes alkotóelem-készletként. És a tesztkonyhából kinyitotta az & mdashnot, hogy új ételeket készítsen, hanem új fenntartható folyamatokat találjon ki, és az mdashhe & rsquos készen áll arra, hogy elterjessze üzenetét, miszerint a környezetbarát ételek is élvezetesek lehetnek.

Az Amass előtt a kaliforniai születésű Orlando a világ legjobb konyháiban dolgozott végig, a Per Se, a Le Bernardin és a Kövér kacsa szerepében, végül a koppenhágai Noma konyhafőnöke lett. 2013 -ban egyedül merészkedett, és megnyitotta az Amass -t egy olyan helyen, amely a Burmeister & amp; Wain hajógyár 1996 -os bezárása óta többnyire parlagon maradt. A skandináv konyha uralja a jelenetet. Nem a fenntarthatóság és a környezettudatosság kultúrájának megteremtésére törekedett. & ldquo Határozottan olyan gondolkodásmóddal nyitottuk meg az Amass-t, amely nem különbözik más éttermektől-mondja Orlando rdquo. Nem sokáig tartana, amíg ez a kilátás megváltozik.

Hat hónap elteltével Orlando rövid téli hibernációba vitte Amass -t, és időt hagyott magának, hogy visszalépjen a mindennapi zűrzavartól. Rájött, hogy azt akarja, hogy az Amass valami többet képviseljen, mint egy világszínvonalú étkezés: azt akarta, hogy fenntartható étterem legyen. A vakáció végeztével újra összegyűjtötte csapatát, és kihívta őket, hogy változtassanak. Csökkenthetik-e élelmiszerpazarlásukat, szén-dioxid-kibocsátásukat és vízfelhasználásukat, miközben továbbra is magas szintű ételeket szolgálnak fel?

Orlando dolgozik az Amass konyhájában, Cory Smith

Az elfogyasztott kávézacc túlsúlya a korai ellenség lett. & ldquoTalálkoztunk egy ténnyel, ami miatt elmentünk, & lsquoWow, & rsquo & rdquo Orlando mondja. Csapata megtudta, hogy ha minden megvásárolt kávébabot lefőz, akkor továbbra is a tápanyagok kevesebb mint egy százalékát használja fel. A bab, amely termesztésen ment keresztül, Afrikából vagy Dél -Amerikából történő szállítás, pörkölés, újra szállítás, hogy eljusson hozzád, és a sörfőzés és a mdashwe kidobja annak 99 százalékát. & rdquo

Az étterem és az rsquos konyha egyik sarkában Orlando és a séfjei megszállottjai lettek annak, hogy az alapokat valami olyan ízletesre változtassák, amelyet új ételekbe kell beépíteni. A használt kávét kekszekké és brownie -kká alakították, sörökké főzték, lisztté őrölték, hogy kenyérré süssék, erjesztették, mint a miso és mdashand.

Készítettünk egy levendulát, fekete babot és kávét, ami megfújta az agyamat, & rdquo Orlando mondja. & ldquoKávézacc volt az átjáró drogunk. Megmutatta azt a lehetőséget, hogy megvizsgálhatunk egy olyan terméket, amelyet mindenki figyelmen kívül hagy, ha nincs értéke, és hozzáadott értéket képvisel, ha kitaláljuk a feldolgozás minden módját. & Rdquo

Orlando ’ -es aszalt paradicsom héja Chris Tonnesen

A hulladék újragondolása illeszkedik az étterem tágabb fenntarthatósági céljához. 2015 óta az Amass először a San Francisco -i és ndash -alapú Zero Foodprint, majd a Koppenhágai Egyetem partnere, hogy elemezze az étterem és az rsquos teljes szén -dioxid -kibocsátását. Az eredmények Orlandót és munkatársait előrevitték.

Az elemzések megtanították őket például arra, hogy a bárány és az rsquos szénlábnyoma és mdash, mert őszintén szólva, a bébi juhok gázos kis ördögök a méretüknél fogva, és mdashiuk lényegesen magasabb, mint a sertés- vagy akár a marhahúsé, ezért abbahagyták a kiszolgálást. Az Amass egy év alatt csak 82 dinitrogén-oxid-töltésű tejszínhabos palackot használt fel (egyes éttermek hetente 50-et), de ők adták a teljes szén-dioxid-kibocsátás egy százalékát, ezért ezeket is megszüntették. Az ipari méretű hálókkal vonóhálóval fogott halak pedig akár tízszer annyi szén-dioxid-kibocsátást termelhetnek, mint a zsinórból kifogott halak, mivel a háló az óceánon keresztül kell húzni, ezért az Amass biztosította, hogy a kínálat alacsonyabb hatásmódszerek, beleértve a horgászzsinórral, valamint kopoltyúval vagy kerítőhálóval történő halászatot, amelyek kevesebb nem kívánt fajt fognak el. Az étterem csökkentette a vízfelhasználást úgy, hogy az összes részben teli üveget asztalokhoz gyűjtötte, felforralta a vizet, majd az éjszaka végén a kert öntözésére vagy a padlómosásra használta.

Az Amass étkezője Chris Tonnesen

Egy finom étterem étterem 25 kilogramm szén-dioxidot termel vendégenként. Az Amass a csapat és az rsquos erőfeszítéseivel átlagosan 18 kilóról 12 -re csökkent vendégenként. Az étterem és az rsquos kemény munkája és kézzelfogható eredményei tiszteletet érdemeltek társaik körében.

& ldquoEgy apró dolgot is csinálnak. Mint a közelmúltban, abbahagyták a műanyag csomagolás használatát, és hirtelen azt látják, hogy ezek az éttermek már nem használnak műanyag fóliát. ”-mondja Andy Doubrava, a Michelin-csillagos Rustic Canyon étterem, Santa Monica egyik farmja , Calif. & LdquoHe & rsquos a trendbeállító, ha a fenntarthatóságról van szó. És ő & rsquos az elsők között, akiket láttam, hogy elfogadják a pazarlásmentes etoszt, de nem divatos módon. Nem pazarolnak semmit, és ez inspiráló, mert ezt nem könnyű megtenni. & Rdquo

Az Amass & rsquos csapata által tett lépések csak Orlando & rsquos ambícióit táplálják. Amikor a sörkedvelő séf tavaly januárban megnyitotta sörfőzdéjét, a Broaden & amp Build-et, egy helyet készített egy tesztkonyha számára. Kimutatta az Amass & rsquos kutatási és fejlesztési igazgatóját, Kim Wejendorpot, aki elkötelezett helyen kísérletezhet az élelmiszer -pazarlással és további fenntartható folyamatokat fejleszthet ki az étteremben és azon kívül. Ez az elkötelezettség felhívta a koppenhágai Jalm & ampB pékség figyelmét.

A japán gyöngyvirág kíséri Chris Tonnesen grillezett tintahalat

Remélve, hogy a régi kenyérrel többet tud tenni, mint krutont készíteni, a Jalm & ampB 2018 -ban partnerségben állt a Carlsberg sörgyárral és az rsquos leányvállalatával, a Jacobsen -szel. A Jacobsen sört főzött a pékséggel és az rsquos eladatlan kenyérrel, a Jalm & ampB pedig kenyeret sütött a sörfőzde téli sörében használt, újrahasznosított mogyoróból. Az együttműködés nyomán a pékség csapata nyitva tartotta a szemét más potenciális partnerek iránt.

Mi keresünk valamit a kis helyi pékség és egy ipari gyártó között, & rdquo mondja a Jalm & ampB & rsquos marketingmenedzsere, Martin Marko Hansen. & ldquo Mi és az rsquove valamivel több energiát kaptunk, mint egy kis pékség, de nem vagyunk olyan nagyok, hogy féljünk ezektől a kreatív projektektől. Számunkra a fenntarthatóság arról szól, hogy csak néhány összetevőnk van, és nem mindezek az adalékanyagok, és elmondhatjuk, hogy ez az Amass csapatának célja is. & Rdquo

A szakács háttérrel rendelkező Hansen megkereste Orlandót és Wejendorpot a közös munkáról. Kávé mellett néhány ötletet vetettek össze, amelyek közül egyik sem tűnt teljesen helyesnek. Aztán Orlando megkérdezte: Mennyi kenyeret termel naponta, amit eladhat és el kell dobnia? & Rdquo Kiderült, hogy gyakran voltak szabálytalan kenyerek, amelyek nem illeszkedtek a pékség és az rsquos zsákokba, vagy nem erjedtek a megfelelő módon, így nem lehetett eladni. Hansen és csapata megegyeztek, hogy leadnak egy régi kenyeret a tesztkonyhán, hogy megnézzék, Amass mire képes.

Orlando dolgozik az Amass konyhájában Chris Tonnesen

Orlando és Wejendorp desszertet készítettek. A Broaden & amp Build -től kaptak példát, vízzel borították be a kenyeret, majd addig melegítették, amíg a keményítők folyékony cukorrá bomlanak. Csökkentették ezt, adtak hozzá egy kis tejterméket, és fagylaltba forgatták, amit ha valaki nem mondott mást, úgy gondolja, hogy mézzel ízesítették, annak ellenére, hogy hozzáadott cukrot nem tartalmaz.

Hansen nem várt fagylaltot, de kellemesen meglepte. Reméltem a kenyér ízét, és megkaptam, és a mdashit nagyon kellemes malátás ízű, sós jegyekkel, és meg lehet kóstolni a gabonát, & rdquo mondja. A fagylalt a Jalm & ampB & rsquos csapatát is izgatta, mert ez egy újrahasznosított termék és egy örök kedvenc, amely összeköti az általános fogyasztót. A [2019] Copenhagen Cooking & amp Food Festivalon teszteltük, és nagyszerű választ kaptunk, mondja rdquo Hansen. A Jalm & ampB kapcsolatba lépett Irmával, a Whole Foods koppenhágai megfelelőjével, és azt mondja: & ldquoMég nem értünk egyet semmiben, de szívesen dolgoznak velünk. És felvettük a kapcsolatot egy fagylaltgyártóval, hogy megtudjuk, hogyan lehet ezt skálázni. & Rdquo

Orlando számára a fagylalt játékváltó volt: & ldquoKim és egymásra néztünk, és majdnem egyszerre mondtuk: & lsquo Milyen hatással lehetünk, ha több nagy ipari termelővel dolgozunk együtt? & Rsquo & rdquo Találhatnak egy nagy élelmiszeripari vállalatot, azonosíthatják hulladékáramot, majd olyanná alakítják, amit meg tudnak fordítani és eladhatnak.

Orlando ’s pácolt zöld eper Chris Tonnesen

Amint elkezd beszélni ezekről a nagyobb vállalatokról a pénzügyekről, hirtelen felcsillan a fülük, mondja Orlando. De nem érdekel, ha faölelgetőt vagy valamilyen nagyipari termelőt keres, és amíg nem dolgozik velünk, és olyan tevékenységet végez, amely pozitív hatással van a környezetre, nem érdekel, hogy mik a szándékai. Néha bele kell játszani az emberek és az rsquos materializmusába, hogy előre vigye a napirendet. & Rdquo

Ami visszahozza őket a kávébabhoz. Az Amass tesztkonyha és az rsquos legújabb kísérletei a dán kormány utasítására (más élelmiszer -ipari vállalatokkal együtt) az esetleges fehérje kivonására kerülnek. Megpróbáltuk elsajátítani ezeket a cookie -kat, ahol a lisztet őrölt kávézaccra cseréljük, mondja Orlando rdquo. & ldquoA technika megvan, az ízzel együtt, de az állaga szörnyű. A folyamat három részéből kettő áll rendelkezésünkre. Ez elegendő ahhoz, hogy folytathassuk. & Rdquo Így a szakácsok továbbra is tesztelik, kóstolják és készítik az ételeket a korábban eldobott melléktermékekből. Ha sikerrel járnak, nemcsak kiváló ételeket készítenek, hanem egy fenntarthatóbb gondolkodásmódot is felkérnek az emberekre, amelyben-ahogy Orlando mondja a csapatának-az & ldquoit & rsquos nem élelmiszer-hulladék, ez és az rsquos élelmiszer elpazarolt. & Rdquo


Koppenhága, 5 év Amass: interjú Matt Orlando séffel

25-06-2018

Matt Orlando, San Diegóból, Kaliforniából, 41. 2013 júliusa óta ő & rsquos patrónszakács Felhalmoz, Koppenhágában

& laquo Különböző okok miatt különbözik ez az étterem a többi étteremtől. Ezek egyike az a tény, hogy általában a tapasztalat akkor kezdődik, amikor átlépi az ajtót. Az Amassnál akkor kezdődik, amikor elhagyja otthonát, vagy a szállodáját, mert ide érni, Koppenhága ezen sarkába, egy kis kaland és raquo.

Ezek a kaliforniai szavak Matt Orlando, védőszakács az Amass étteremben, amely valóban Koppenhága meglehetősen félreeső részén található. A lagúnára néz, és viszonylag rövid távolságra van az újtól Noma, ezért szintén nem messze a régi helyétől Ren & egrave Redzepi& rsquos régi étterem, ahol Orlando sous chef és executive chef volt.

Felhalmoz nem sokkal öt évvel ezelőtt, 2013 júliusában nyitotta meg az akkori ügyvezető séf Noma: & laquo Két periódust töltöttem itt: Noma. Először mint séf. Aztán a feleségemmel és ndash -val, aki & drs & dd & ndash elhatároztuk, hogy New Yorkba költözünk. Pár év múlva, miközben a Koppenhágába való visszatérés gondolatáról beszélgettünk, Ren & eacute felhívott, és megkért, hogy térjek vissza főszakácsként. Elfogadtam, és azt mondtam, hogy garantálom, hogy három évig dolgozom, de az volt a tervem, hogy saját éttermet nyitok. Redzepi a szokásos módon segítőkész volt, végig támogatott és raquo.

& laquo Amikor először megnyitottuk öt évvel ezelőtt, azt hittem, hogy világos elképzelésem van arról, hogy mit szeretnék csinálni ebben az étteremben. De aztán kinyitottuk. Az ökölvívó edzőtermekben van egy mondás: & ldquoMindenkinek van terve, amíg nem ütik az arcát & rdquo. Látod, az első hat hónap volt a mi ütésünk. A kezdeti szakasz után eljött a tél, és megálltunk egy időre. A szünetben jött egy ötlet, amelyet még fejlesztünk: miközben a csapattal beszélgettünk, egy szó jött fel, és & ldquoresponsibility & rdquo. Megértettük, hogy ez egy fordulópont lesz az elképzeléseinkben és a raquo -ban.

Burgonyakenyér, kelkáposzta krém, kelkáposzta és joghurt, napraforgómag olaj

Mivel Matt Orlando és csapata először a fenntarthatósággal kezdett kísérletezni, az éttermi hulladék éttermi termelése 75%-kal csökkent. És a kutatás folytatódik: & laquoIt & rsquos nagyon jelentős eredmény, de a legszebb az, hogy az élelmiszerhulladék helyreállításával új ízeket fedeztünk fel: például a kelkáposzta szára, amikor erjesztik, szárítják és porítják, íze olyan, mint a tengeri gyomoké. És bár kezdetben ez a kutatás ösztönözte a kreativitásunkat, ma ez határozza meg. Az élelmiszer -pazarlásból indulunk ki. Minden étel abból a gondolatból indul ki, hogy melléktermékeket használunk. Csak ezután döntjük el, hogy melyik halat használjuk, melyik zöldséget párosítjuk. Ez & rsquos, mint a főzés visszafelé és raquo.

Kamilla, homár olajban grillezett és pácolt fehér spárga

Az étteremben főzött sör melléktermékeiből készült misóban pácolt szalonka, zöldparadicsom sós lében, friss torma

Nál nél Felhalmoz biztosan jól szórakoznak. És nem csak azok, akik a konyhában vannak. A vendégek még szórakoztatóbbak. Lehet, hogy figyelmen kívül hagyják a minden étel mögött folyó kutatást: ha nem ismeri már a filozófiát OrlandoAz & rsquos munka, amikor megérkezik az étterembe, és az rsquos gyönyörű nyitott tér, amikor megnyitja az étlapot, vagy beszél a pincérekkel, semmi sem utal a fenntarthatóság céljára minden konyhai döntés mögött.

Alacsony hőmérsékleten főtt tojássárgája, túró, húsleves és fokhagyma

Angolra fordította Slawka G. Scarso

Felhalmoz
Refshalevej, 153
1432 - Koppenhága
+45.43584330
Vasárnap és hétfőn zárva, csak pénteken és szombaton ebédidőben
Kóstoló menü 695 és 995 dán korona


Tipp Koppenhágába: Amass étterem

A koppenhágai legendás Noma étterem 2018 elején újra megnyílt a hírekben. Továbbra is az új északi konyha zászlóshajója. Ahhoz azonban, hogy asztalhoz jusson, vagy megfelelő kapcsolatokra van szüksége, vagy online kell lennie a percfoglalások megnyitásakor, hogy biztosítsa az asztalát. A közeli Amass étteremben a foglalás valamivel egyszerűbb. Noma korábbi főszakácsa, Matthew Orlando volt itt a felelős az elmúlt öt évben. Amit ő alkotott, valószínűleg az egyik legmeggyőzőbb fine dining koncepció, amit valaha tapasztaltam. Ez elsősorban az ételekre vonatkozik, de a filozófia, amelyet az amerikai származású séf a gyakorlatba ültet, szintén eléri a tökéletesség legmagasabb szintjét.

Matthew Orlando egyet jelent a bioélelmiszerekkel, amelyekre három évvel ezelőtt áttért. És elgondolkodik a részleteken: palackozott víz helyett csapvíz, de gyönyörű poharakban tálalva. Egy csodálatos kert, amely zöldségekkel látja el a konyhát. "Láttad ezt? Új üvegházat kaptunk halakkal ” - mondja büszkén a látogatásom során. A paradicsomot megtermékenyítik a halakhoz használt vízzel. Orlandónak van kedve ízletes ékszereket készíteni a kertben termesztett zöldségekből. Például hűtött, élénkzöld édeskömény levest szolgál fel édesköményvirággal, köményolajjal ízesítve, amely messze felülmúl minden gazpachót. Vagy egy sült céklából készült étel. „A leveleket és szárakat erjesztjük, majd megszárítjuk” - magyarázza Orlando. Ezután őröljük és olajjal összekeverjük. A kertből származó feketeribizlivel és piros ribizlivel tálalva a cékla olyan mélységű és frissességű, hogy ritkán találkoztam zöldségtálban.

Hús is van a menüben, de kis mennyiségben. Az egyik példa a szárított bárányszív széles babon. És a csirke, ami egyszerűen nagyon finom. Mit vettünk még észre? A kiszolgáló személyzet rendkívül kellemes és barátságos. A vízparti étterem stílusos ipari bájjal rendelkezik, anélkül, hogy túl stílusos lenne. Sőt, Matthew Orlando folyamatosan új részletekkel egészíti ki étlapját az élelmiszer -pazarlás kezelése érdekében. Például az aperitifhez az előző napi & kenyérből készült könnyű kekszet társították, porított édesköménylevéllel megszórva, burgonyahéjból készült fűszeres mártogatóssal tálalva. Órákig írhatnék az Amass erényeiről. De semmi sem győzi le, ha saját maga tapasztalja meg. Néha asztalok rövid időn belül rendelkezésre állnak. Tehát semmi sem akadályoz meg abban, hogy ínyenc kirándulást tegyen Koppenhágába, még akkor is, ha a Noma teljesen le van foglalva.


Keresed a következő nyaralás helyeit. Strandra, városba vagy hegyekbe tart? A következő nyaralásom mindig Koppenhága. – Armand Hirsch

Az Amass egy izgalmas étterem a Refshaleøenben, Koppenhágában és a#8217 -es klassz ipari negyedben. Ez az amerikai séf, Matthew Orlando, korábban a Noma séfje, az egyik koppenhágai és kritikailag elismert étterem egyik ötlete. A vacsorázók ugyanezt az elkötelezettséget várhatják a kifogástalan felkészülésről az Amass -on, de sokkal nyugodtabb és kötetlenebb légkörben. A tér friss és modern, a falakat pedig graffiti borítja. A menü egyszerű, és csak a legfrissebb hozzávalókat használja, amelyek közül sok egyenesen a kertben található a hátsó udvaron. Időnként változik, és a ház határozza meg. A kínált ételek közé tartozik a sertés nyaka keserű zöldekkel és őrölt bodzával, valamint az Enoki gomba édesburgonyával és nasturtium ecettel. A menü hat fogást tartalmaz, ára 650 DKK személyenként. A kibővített menü kilenc fogással 795 DKK-ba kerül, és egy borpárosítás is hozzáadható 425-625 DKK-ért. Feltétlenül foglaljon előre, hogy helyet biztosítson, majd látogasson el az Amass ’ Instagram oldalára, ahol bepillantást nyerhet a friss dán konyhába.

Cím: Refshalevej 153, 1432 København, Dánia
Telefon: +45 43 58 43 30


A kosarad jelenleg üres. Kattintson ide a vásárlás folytatásához.

Iratkozzon fel levelezőlistánkra

Bemutatjuk a 2. kötetet: Dánia.

Jelenleg a legizgalmasabb alkalom vacsorázni a dán fővárosban. A világ talán legbefolyásosabb élelmiszervárosa, Koppenhága az új északi mozgalom szülőhelye, a hiperlokális összetevők és a határtalan kísérletezés iránt elkötelezett főzési filozófia. Rene Redzepi vezetésével a Nomában a dán főváros séfjei saját étkezési kultúrát alakítanak ki, miközben a szellemiségét a világ számtalan városába exportálják. Ebben a számban az ország nagyszerű szakácsai-utcai árusok és évszázados megszentelt intézmények őrei, fiatal fegyverek és Noma tanítványai-elmondják nekünk saját szavaikkal és aláírási receptjeikkel, hogyan jött létre a dán étkezés és milyen a főzés. Dániában 2016.

A 2. kötet végigsöpri Dániát, és a skandináv ország legnagyobb szakácsainak történeteit, fényképeit és könnyű receptjeit hozza el.

Ebben a számban a következőket halljuk:

  • Rene Redzepi (Noma, Koppenhága)
  • Christian Puglisi (Relae, Koppenhága)
  • Matthew Orlando (Amass, Koppenhága)
  • Bo Bech (Geist, Koppenhága)
  • Frederik Bille Brahe (Atelier szeptember, Koppenhága)
  • Rosio Sanchez (Hija de Sanchez, Koppenhága)
  • Nicolai Nørregaard (Kadeau, Bornholm)
  • Rasmus Kofoed (Geranium, Koppenhága)
  • Per Hallundbæk (Falsled Kro, Faldsled)
  • John Kofod Pedersen (Sortebro Kro, Odense)
  • és több…

RÉSZLETEK 7,5 x 9,5 hüvelyk, 144 oldal, ofszet UV-nyomtatással és tökéletes kötésben, színes, bevonat nélküli papírra. Karbon semleges nyomtatás. Nincsenek hirdetések.

SZÁLLÍTÁS és KEZELÉS Az amerikai megrendeléseket az USPS Media Mail -en keresztül szállítjuk egyedi csomagolásunkban. A nemzetközi megrendeléseket a Nemzetközi Elsőbbségi Légi Posta útján szállítjuk. Egy magazin szállítása 6 USD (USA), 8 USD (Kanada) és 12 USD (nemzetközi). További információkért tekintse meg a GYIK -ot.


Az ír szakácskönyv Jp McMahon

Ár 65,00 AUD USD Ár 59,95 USD CAD és ár 45,00 USD Ár 35,50 USD 49,95 USD Ár 49,95 USD

Ajándék lehetőségek a fizetéskor

Az ír szakácskönyv bemutatja az ír konyha valódi mélységét, összetevőit és lenyűgöző történetét, mint még soha

Írország rendkívül gazdag élelmiszer -öröksége évezredekre nyúlik vissza Az ír szakácskönyv, az elismert séf, Jp McMahon megragadja annak kulináris eredetét és változatos hatásait. Az ír ételek összegezik azt, amit a szárazföld és a tenger ad a könyv 480 házi főzési receptje, amelyek Írország kegyelmének széles skáláját és minőségét ünneplik, a nyugati partvidék osztrigájától és tengeri moszatától kezdve a buja zöld legelőktől származó marhahúsig és bárányig, a termelésig és a takarmányozásig. az egész szigetről. Ez a könyv a legkedveltebb hagyományos ételeket mutatja be sok kevésbé ismert gyöngyszemmel együtt, és élénken felidézi az Emerald-sziget melegségét, vendégszeretetét és kulináris szellemét.

Specifikációk:

  • Formátum: Hardback
  • Méret: 270 x 180 mm (10 5/8 x 7 1/8 in)
  • Oldalak: 432 pp
  • Illusztrációk: 150 illusztráció
  • ISBN: 9781838660567

Jp McMahon is a chef, restaurateur, and author. He is culinary director of the EatGalway Restaurant Group and runs the Aniar Boutique Cookery School. Founding chair and director of the Galway Food Festival, Jp is an ambassador for Irish food. He organises an annual international chef symposium entitled &lsquoFood on the Edge' in Galway and writes a weekly column for the Irish Times.

"[Jp]'s one of the hotshot international chefs these days. This book should be the book of the season. That's cuz he's cool as cool can be. Ireland is the new Nordic."&mdashKevin Kent, author of the Knife Nerd Guide To Japanese Knives

"The Irish Cookbook inspires at the hands of renowned chef JP McMahon. and celebrates the unique culinary culture of the islands and the roots of its hearty flavours and warm hospitality."&mdashForbes

"This is a hefty refutation of any lingering sense that food culture away from the mainland of Europe is about assembling as many beige and brown items as possible and encasing them in pastry. 480 recipes which showcase the extraordinary produce found across the island of Ireland, from oysters and fish to beef and lamb, as well as pointing out all sorts of bits and pieces that can be easily foraged."&mdashNemes

"A monumental tome on Irish cuisine."&mdashÉtel és bor

"Explores Ireland's storied culinary heritage through 480 beautifully shot recipes. Taste your way from the wave pounded fishing villages of the west coast to the misty mountains of the Sperrins Region. "&mdashFood & Travel

"Confident, varied and often sophisticated. In The Irish Cookbook, Mr McMahon presents an Ireland that is wild and ancient, but also cosmopolitan and pragmatic."&mdashMr Porter

"With an eye on terrain, McMahon offers both authentic and innovative approaches to modern Irish cooking."&mdashPublishers Weekly

"The new story of Irish food."&mdashAz ír Times

"The weighty collection investigates the 'peasant tradition' presumption, explores historical and contemporary cooking (McMahon went deep into Irish recipe archives), and champions the produce Ireland naturally offers up."&mdashThe Irish Examiner

"A Magnum Opus from restauranteur Jp McMahon. Beautifully researched, the book examines how Irish geography and identity come together in the country's food."&mdashDelicious magazine

"Few nations do comfort food as well as the Irish. Simplicity itself and eating it, as comforting as a cuddle. That said, The Irish Cookbook is about much more than the dishes we all (think we) know and love - its a celebration of the country's amazing food heritage going back to hunter-gatherer settlements 10,000 years ago."&mdashBBC Good Food

"St Patrick's Day is coming – celebrate with Jp McMahon's revived classics, with not a spud in sight."&mdashSunday Times, Magazine

"This book is packed with compelling stories and fascinating information. Think of it as a course on Irish cuisine, told by a serious chef."&mdashBoston Globe

"[A] thoroughly researched cookbook. I have a newfound appreciation for a cuisine famously scorned. [T]he history buff, the Irishman, or someone with a particular affinity for seafood should definitely look to The Irish Cookbook."&mdashEpicurious

"Showcase[s] the island's range and bounty of dishes inspired by the sea, the pastures and the forests."&mdashA Földgömb és a Mail

"Beautifully evocative and comprehensive. Jp McMahon has written what could well be the definitive book on his homeland's cuisine."&mdashA Sunday Times


Matthew Orlando on Copenhagen's Amass - Recipes

We are a group of restaurateurs, scholars, and friends primarily based in Copenhagen. We have been lending an ear and sharing advice to help each other navigate through these uncertain times.

We strongly believe that cooperation, altruism, and the sharing of ideas and resources will provide a way forward for the culinary community in the face of the current crisis and into the future.

Bowline was originally set in motion by:

Christian Nedergaard, Ved Stranden 10
Eric Guthey, Copenhagen Business School
Kamilla Seidler, Lola
Marin Lysak, University of Copenhagen
Matthew Orlando, Amass
Nick Curtin, Alouette
Vaughn Tan, University College London

Collaborators and contributors include:

Alex Klinge, Copenhagen Business School
Anne-Birgitte Agger, Hotel og Restaurant Skole
Christer Bredgaard, Il Buco and La Banchina
Claus Liljeberg, Financial Advisor
Daniel Hardt, Copenhagen Business School
Pelle Andersen, FOOD Organization of Denmark
Geet Khosla, Entrepreneur and Advisor
Henriettte Laursen, KVINFO
Jakob Gaard Nielsen, Lola
Jan Bauer, Copenhagen Business School
Johanne Schwimming, Hegnsholt
Lisa Abend, Freelance Journalist
Luca Pasquali, Copenhagen Business School
Mette Strarup, Loui
Mikala Kofoed Rasmussen, Wonderful Copenhagen
Mikkel Westergaard, Hart Bageri
Nicole Ferry, Copenhagen Business School
Rasmus Johnsen, Copenhagen Business School
Sarah Louise Muhr, Copenhagen Business School
Stephanie Clement, Copenhagen Business School
Stine Bang, Geist
Tina Unger, Lejre Kommune
Trine Hahnemann, Hahnemanns
Victoria Parker, Copenhagen Business School


Matt Orlando's Amass Opens Its Doors in Copenhagen

Behold the scene of the very first dinner service at Amass, the new Copenhagen restaurant from ex-Noma head chef Matt Orlando. Anticipation has been building big-time for this newcomer from the moment the first details were revealed, through the past few months as the restaurant began its buildout, and opened up its reservation books. Valójában, AOK reports that Amass has "the largest international interest in a new Danish restaurant ever" based on booking statistics from Danish online portal DinnerBooking. Most of these guests are from New York, London and Mexico, according to the article, which also explains that Orlando "is the chef who is going to be on everyone's lips in the future."

And some of those lips belong to world-class chefs from Copenhagen to London to New York and beyond. Chef such as David Chang, Dan Felder, Thomas Sellers, Bryan Voltaggio, Sat Bains, and Orlando's old boss René Redzepi have taken to Twitter to wish Amass a good first service. And Redzepi makes a pretty big call in his tweet, writing, "HELLO - follow Matt and wife Julie as they ride the lighting @AmassRestaurant - could be the opening of the year in Europe."

Just a refresher for those who have yet to secure their Amass reservations, the restaurant offers a menu for 575 dkk ($101) with a wine pairing option of 375 dkk ($66). There's also a smaller menu available at lunch. For the adventurous, there's a communal table in the center of the dining room that seats 10 people. Stay tuned for more in the coming days and weeks.


Nézd meg a videót: MUNCHIES: Chefs Night Out with Matt Orlando (Január 2022).